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SAFRAN

En quelques mots...

Cette culture est aujourd’hui en plein essor dans la région Centre : on peut compter 33 producteurs de safran (dont 9 dans le Gâtinais) dans cinq départements différents. Ils ont produit en 2011 environ 11 kg de safran mais ce chiffre est très variable selon les années.

À la différence d’autres aromates employés au Moyen Âge, le safran était produit en France. Cela ne l’empêchait pas de coûter très cher puisqu’il faut traiter 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kg de safran. Pendant plusieurs siècles, on trouve le safran en Provence, en Poitou, en Charente, dans l’Orléanais et dans le Gâtinais. Le safran produit dans cette dernière région a longtemps bénéficié d’une réputation inégalée.

Le déclin de cette culture, entamé au XVIIIe siècle, s’accélérera au siècle suivant : la production passa de 30 tonnes à seulement 3 dans les années 1880. Beaucoup d’explications sont avancées qui ont progressivement eu raison de cette activité : quelques hivers rudes, l’exode rural, la baisse de la natalité, la hausse du coût de la main-d’œuvre, la crise économique des années 1870, le départ des hommes à la guerre en 1914, la concurrence espagnole… Vers 1946, le dernier champ du Gâtinais disparaît sans laisser de traces.

En 1985, au Lycée d’enseignement professionnel agricole de Beaune-la-Rolande, l’idée d’une relance de la culture se fait jour. Un projet permet d’acquérir dans la Vienne les premiers bulbes qui, par un hasard extraordinaire, étaient originaires du Gâtinais.

Peut-être les seuls descendants authentiques de cinq siècles de tradition.

Les fleurs du crocus, de couleur bleu violacé, apparaissent généralement entre début Octobre et début Novembre. La récolte doit être réalisée quotidiennement à la main.

L’émondage se fait immédiatement et consiste à enlever le pistil de la fleur. Phase finale du processus, le séchage. Le safran repose ensuite jusqu’en Février.

Les recettes associées © du Centre

CRÈME D’ASPERGES SAFRANÉE
CRÈME D’ASPERGES SAFRANÉE

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et la pomme de terre dans l'huile et le beurre 2 minutes en remuant.

Ajouter les pignons de pin et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Cuire 1 minute à feu moyen en brassant. Ajouter les pointes d'asperges et incorporer le bouillon. Bien mélanger et porter à ébullition.

Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les 3/4 des pistils de safran. Laisser mijoter 5 minutes. Réduire la soupe en crème au robot culinaire ou avec un petit broyeur à main. Remettre la crème dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Transvaser la moitié de la soupe dans une autre casserole et y incorporer la crème. Bien fouetter. Prendre quatre bols. Pour chaque portion, procéder de cette façon :

  • Placer une petite assiette de service en travers et au centre de chaque bol afin de diviser le bol en deux.
  • Remplir un côté avec le mélange de soupe sans crème et l'autre avec le mélange à la crème.
  • Retirer délicatement l'assiette. On trouvera alors deux demi-lunes de chaque soupe. Décorer du reste de pignons de pin et de pistils de safran.
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PETITS BISCUITS SAFRANÉS DE TOURAINE
PETITS BISCUITS SAFRANÉS DE TOURAINE

Battre l’œuf et le safran, laisser infuser 10 min.

Préchauffer le four à 200°c (th. 6-7).

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajouter le beurre pommade,  l’œuf safrané (les stigmates) ; mélanger à la main.

Quand la pâte est homogène et lisse, mouler dans des petits plats à tarte. Dorer au pinceau.

Passer au four 20 min.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

3 Sens _ Safran_Sylvie et Pierre FABRE MOULINS-SUR-YEVRE (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Exploitation agricole céréalière + diversification en safran et truffe
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Safran Coeur Val de Loire MESLAND (41)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Agriculture - safranier
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EARL DE SMET BROUE (28)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Safranier
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EARL Thierry DUPRE ECHILLEUSES (45)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Agriculteur et safranier
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Drive Fermier du Berry SAINT-AMAND-MONTROND (18)
Commerçants
Vente de produits fermiers sur internet.
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La Charrette CHAMBRAY-LES-TOURS (37)
Commerçants
Magasin de vente directe des produits de nos fermes et de nos terroirs.
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Office de Tourisme Val de Sully GERMIGNY-DES-PRES (45)
Commerçants
Vente de produits locaux en Office de Tourisme
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Les Vergers de Beauce BONNEVAL (28)
Commerçants
Commerce de produits locaux et régionaux : Produits sucrés, salés, épices et condiments, farines, œufs, boissons alcoolisées ou non, produits Bio, produits laitiers.
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Safran de Val LA TOUR-SAINT-GELIN (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Production de safran et bulbes de Crocus Sativus
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Stéphanie CAILLETEAU FAYE-LA-VINEUSE (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Agriculture. Production d’asperges blanches vertes et pourpres Production de safran
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Agnès Devijver CHAVEIGNES (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Exploitation agricole
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Auberge du Cheval Blanc SELLES-SAINT-DENIS (41)
Restaurateurs
Restaurant
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Au Potager Gourmand PIERRES (28)
Producteurs (Hors viticulteurs)
40 légumes différents, safran et produits à base de safran
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LE P'TIT BOUCHON CHATEAUROUX (36)
Restaurateurs
Restaurant - Bistrot - Traiteur
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La Boutique du Berry VIERZON (18)
Commerçants
Vente de produits locaux (Berry,Sologne)
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K'DI Fermier CHAVEIGNES (37)
Commerçants
Magasin de producteurs de produits locaux
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L'itinéraire Gourmand CHARTRES (28)
Commerçants
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La Ferme du Haut Berry AZY (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

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