Les produits
  • SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
  • SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
  • SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
  • SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
  • SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)
Liste
 

SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE (AOP)

En quelques mots...

Le Sainte-Maure-de-Touraine bénéficie de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1990 et du sigle européen Appellation d’origine protégée (AOP). Une véritable paille de seigle gravée au nom de l’appellation et de l’atelier de fabrication traverse chaque sainte-maure-de-touraine et garantit son origine.

Son étiquette est ovale avec une demi-lune supérieure portant la mention « Sainte-Maure-de-Touraine ». Dans la partie inférieure de l’ovale figure le sigle européen de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

L’aire géographique s’étend sur les terres de gâtines de l’ancienne province de Touraine : tout le département de l’Indre-et-Loire et des cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.

Chiffres AOP 2009 : 1 300 tonnes dont 18 % de production fermière. 170 producteurs livrant en laiterie, 41 producteurs fermiers, 8 artisans fromagers, 3 affineurs, 5 entreprises laitières. La production nationale de fromages « type bûches » hors AOP atteint 47 000 tonnes.

Le Sainte-Maure-de-Touraine a une forme de bûche allongée tronconique de 16/17 cm et d’un diamètre d’environ 5 cm pour un poids de 180 à 250 g. Sa peau est légère et gris bleuté et sa texture fine et homogène. La teneur en matières grasses sur le poids du produit fini est d’environ 22 % selon les saisons.

De nos jours le Sainte-Maure-de-Touraine est le plus vendu des fromages de chèvre d’Appellation Protégée. Très reconnaissable par sa forme cylindrique, la paille qui le transverse sert également de garantie de son authenticité. De plus il a donné lieu à une activité fort louable, comme l’explique l’auteur d’un article consacré au fromage de Sainte-Maure dans La Touraine en 2004 : « … la paille signe le vrai Sainte-Maure-de-Touraine. Garantie de son origine, cette paille pyrogravée au laser donne lieu à une culture de seigle sur une douzaine d’hectares, à Bridoré, où une vingtaine de jeunes travailleurs handicapés se consacre à cette activité spécifiquement tourangelle. »

Les recettes associées © du Centre

FEUILLETÉ SAINTE-MAURE DE TOURAINE

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre d’Indre-et-Loire. Il bénéficie d’une AOP.


Éplucher et tailler les poires en cubes. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec le beurre, puis ajouter le sucre et la cannelle. Les faire dorer sur toutes les faces.
Ajouter 5 cl d’eau et laisser cuire 6 à 8 min sur un feu moyen. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Abaisser la pâte feuilletée sur 2 à 3 mm d’épaisseur et découper 4 disques de pâte (Ø 12 cm).


Répartir les poires sur chaque disque. Ajouter par-dessus le Sainte-Maure-de-Touraine en petits morceaux. Refermer les disques afin d’obtenir des chaussons. Dorer avec l’œuf battu et enfourner 15 à 20 min. Servir tiède en salade ou à l’apéritif.

+
FILETS DE PERCHE GRATINÉS, SAUCE AU CHINON ROUGE

Préparer les filets de perche sur le plan de travail. Les assaisonner de sel et de poivre et les arroser d'huile d'olive. Les disposer dans un plat allant au four. Ajouter sur les filets trois tranches de Sainte-Maure de Touraine ; réserver.

Préparer la sauce : verser le vin, le sucre et le cumin dans une casserole, et faire réduire de moitié. Incorporer, hors feu, à l’aide d'un fouet, le beurre coupé en petit cubes. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Mettre le plat sous le grill 10 minutes.

Mettre la réduction de chinon au cumin en saucière. Poser une coulée de sauce autour des perches en décor.

Quelques conseils

  • Choisir de petites perches françaises.
  • Éviter les gros filets de perche insipide venant du Canada.
  • Attention même les filets de petites perches ont des arêtes.
+
TOMATES FARCIES AU SAINTE-MAURE DE TOURAINE
TOMATES FARCIES AU SAINTE-MAURE DE TOURAINE

Laver et essuyer les tomates. Faire des chapeaux en coupant le fond à ¼ de la hauteur, retirer le pédoncule et vider délicatement les tomates. Couper leur légèrement le dessous pour stabiliser la tomate plus tard sur l’assiette. Assaisonner et réserver.

Cuire les œufs durs, les refroidir et les écraser à la fourchette grossièrement. Hacher la ciboulette.

Ecraser le Sainte-Maure de Touraine à la fourchette. Mélanger avec les œufs durs, la moutarde, la ciboulette, le paprika et le trait d’huile de noix. Assaisonner.

Garnir les tomates avec cette préparation en utilisant une cuillère à soupe pour lisser et donner un bel aspect.

Réserver au frais ou servir de suite.

+
Nougat de Sainte-Maure de Touraine
Nougat de Sainte-Maure de Touraine

- Concasser grossièrement tous les fruits secs

- Mettre à tremper les feuilles de gélatine

- Mélanger le chèvre frais avec 10cL de crème

- Assaisonner de sel et de poivre

- Mettre à chauffer le restant de la crème et incorporer les feuilles de gélatine égouttées

- Ajouter au chèvre frais et bien mélanger avec les fruits secs

- Dans une terrine filmée, mettre une couche de cette préparation

- Faire prendre au frais

- Ajouter le Sainte-Maure de Touraine et recouvrir du restnat de la crème aux fruits secs

- Filmer correctement et garder au frais 12 heures

- Démouler la terrine et détailler en tranche

+

Les adhérents © du Centre proposant ce produit

CRIEL Centre Val de Loire ORLEANS (45)
Interprofessions, syndicats et associations
+
Le Vazereau LA ROCHE-CLERMAULT (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
+
La Charrette CHAMBRAY-LES-TOURS (37)
Commerçants
Magasin de vente directe des produits de nos fermes et de nos terroirs.
+
Limouzin LE PETIT-PRESSIGNY (37)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Producteur fermier de fromage de chèvre
+
Assa Restaurant BLOIS (41)
Restaurateurs
Restauration
+
La Fromagerie d'Aurélie CHATEAUROUX (36)
Artisans
Vente de fromages et affinage
+

A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

Encyclopédie gourmande | +