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SELLES-SUR-CHER (AOP)

En quelques mots...

Le selles-sur-cher se présente sous une forme de disque plat légèrement tronconique à bords biseautés d’environ 8 à 9 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur, d’un poids de 200 g à l’état frais. Sa croûte, fine et solidaire, est saupoudrée de poudre de charbon de bois.

Le selles-sur-cher est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1975 et bénéficie du sigle européen Appellation d’Origine Protégée (AOP). L’aire d’appellation s’étend sur toutes les communes du département de l’Indre et des communes du Loir-et-Cher et du Cher, soit le territoire de la Sologne occidentale, de la Touraine et de la Champagne berrichonne.

Données 2009 : 940 tonnes dont 16 % en production fermière. 60 producteurs livrant en laiterie, 36 producteurs fermiers, 2 artisans, 3 laiteries et 4 affineurs. Ce tonnage le met en deuxième place derrière le sainte-maure-de-touraine.

Le selles-sur-cher, comme d’autres fromages de chèvre de la région, a joué un grand rôle dans l’économie des ménages agricoles où il était très largement consommé, le surplus étant écoulé sur le marché de Selles-sur-Cher et sur ceux des villes voisines.

Les qualités de ce fromage et ses liens avec un savoir-faire traditionnel sont reconnus en 1975 quand il devient le deuxième fromage de chèvre à se voir attribuer sa propre Appellation d’Origine Contrôlée.

Les recettes associées © du Centre

Aubergines façon pizzas au Selles s/ Cher
Aubergines façon pizzas au Selles s/ Cher

Couper l'aubergine de façon à obtenir 4 belles tranches épaisses.
Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Faire chauffer une poêle grill et faire griller les aubergines pendant 2 minutes de chaque coté.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer les aubergines sur une feuille de cuisson.
Assaisonner les aubergines puis les garnir de coulis de tomate, de fines tranches de fromage, d'olives et d'origan.
Verser un petit filet d'huile d'olive et faire cuire pendant 8/10 minutes.

A la sortie du four, parsemer de roquette et de morceaux de magret séché.

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Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

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Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher
Cupcakes au chorizo et mousse de Selles s/Cher

Mettre le fromage en morceaux et la crème dans une petite casserole et faire chauffer doucement tout en remuant. Saler légèrement.
Une fois le fromage fondu, filtrer le mélange et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180°C. Râper le parmesan.
Couper le chorizo en petit morceaux en réservant 6 tranches fines pour la déco.

Couper finement la menthe en réservant 12 petites feuilles pour la déco.
Mélanger les œufs, la farine et la levure.
Délayer avec l'huile, puis le lait. Assaisonner.
Ajouter le parmesan râpé, le chorizo en petits morceaux et la menthe.
Répartir la préparation dans 12  moules à mini muffins.
Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

Monter la crème comme une chantilly.
Verser dans une poche à douille et décorer chaque gâteau froid.
Disposer sur chacun une demi tranche de chorizo et une feuilles de menthe;

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

SA Fromagerie P. Jacquin & Fils LA VERNELLE (36)
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