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SUCRE D’ORGE DE TOURS

En quelques mots...

Aujourd’hui, les sucres d’orge de Tours ne sont fabriqués et vendus que dans la confiserie pâtisserie « La Livre tournois » à Tours. La production - assez limitée car s’agissant d’un produit artisanal assez cher - suit la consommation, qui est régulière toute l’année.

C’est un bonbon de sucre, en forme de bille légèrement aplatie sur le dessous, cuit à sucer, aromatisé à la vanille Bourbon ou aux fleurs et baies de sureau, toujours vendu dans des boîtes de fer décorées.

Translucide, de couleur jaune pour celui parfumé à la vanille et rouge orangé pour celui aux fleurs de sureau, cette couleur naturelle étant obtenue grâce au jus des baies de sureau.

Composé d’eau, de 2/3 de sucre et 1/3 de glucose, de l’extrait de vanille ou d’une infusion de fleurs et baies de sureau, ce bonbon ne contient ni conservateur ni acide citrique ; sa conservation est donc courte, un mois environ, malgré l’ajout d’une pastille de désséquant dans chaque boîte.

L’on prépare d’abord les moules dans lesquels seront coulés les bonbons. Dans un cadre en bois de 2 cm d’épaisseur rempli d’amidon de maïs tassé, les empreintes de 180 bonbons sont pressées avec une contre-forme.

Le sucre, le glucose et un peu d’eau sont mélangés et cuits jusqu’à 120 °C (grand boulé) dans une casserole en cuivre à bec. À cette température, l’extrait de vanille Bourbon ou l’infusion de fleurs et baies de sureau est ajouté ; la masse est alors montée à 145 °C (grand cassé).

Grâce au bec de la casserole, les sucres d’orge sont coulés un à un dans les empreintes du cadre, puis laissés à refroidir pendant 3 heures à température ambiante. Les bonbons sont démoulés, passés au tamis puis sont brossés individuellement au pinceau de soie afin d’enlever toute trace d’amidon. Une fois bien nettoyés, ils sont rangés dans leur boîte de fer qui sera close hermétiquement.

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