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TRUFFES

En quelques mots...

La truffe est un ascocarpe (fleur de champignon) noir évoluant sous-terre nécessitant en général l’intervention d’un animal, soit le chien, soit le cochon ou, plus rarement, une mouche du genre Suillia pour le récolter.

Au sud de la Touraine, la truffe se cultive entre Richelieu et Marigny-Marmande.

Elle est commercialisée sur le marché principal de Marigny-Marmande et sur le marché de Tours par les petits producteurs. L’association des producteurs de truffes de l’Indre-et-Loire comptait 25 adhérents répartis sur 320 ha en 2009. Dans l’Indre, une petite zone de production existe aux environs du Blanc sur quelques communes des vallées de l’Anglin et de la Creuse.

La production, qui se fait actuellement sur une vingtaine d’hectares est de l’ordre de quelques kilos. Un marché à la truffe se tient à Saint-Aigny le 3e dimanche de janvier. Enfin, en Champagne berrichonne (plateau calcaire entre l’Indre et le Cher), deux zones sont concernées : le sud et l’est d’Issoudun, de Meunet-Planches à Poisieux ; et à l’est de Bourges, dans les environs d’Azy, Baugy et Villequiers.

L’Association des trufficulteurs de Champagne berrichonne, créée en 2002, comptait 55 membres en 2009 pour une superficie de 80 ha dont les 2/3 sont dans l’Indre. Depuis 2001, les truffes du Berry sont commercialisées sur le marché annuel d’Issoudun.

La truffe fraîche se conserve une semaine au réfrigérateur, emballée dans de l’essuie-tout ou du riz dans un récipient. Au-delà, elle peut être mise pendant un an au congélateur, ceci ne modifie pas le goût mais elle devient molle en retournant à la température de la pièce. Elle se conserve aussi dans des bocaux remplis d’huile.

La truffe se coupe au couteau ou se râpe avec une mandoline.

Elle se prépare en omelette ou se consomme mélangée à du beurre, d’où l’appellation beurre truffé (préparation à base de beurre doux et de truffe) à tartiner sur du pain ou à ajouter dans une purée de pommes de terre ou de patates douces. Elle peut entrer dans la confection de soupes, de paupiettes, de ragoûts et de charcuterie. Il est conseillé de ne pas trop la cuire pour garder son arôme.

Dans le Berry, la truffe est associée à la lentille verte du Berry dans la réalisation d’un velouté créé par Jean-Jacques Daumy et Alain Nonnet.

Les recettes associées © du Centre

PÂTÉ DE CHARTRES
PÂTÉ DE CHARTRES

Le pâté de Chartres était préparé avec des oiseaux de passage dont la Beauce était le rendez-vous favori.

Aujourd’hui encore réputé pour sa saveur, il mêle perdreau ou canard avec foie gras et truffes relevé d’épices. À déguster en particulier à la saison du gibier.

La veille :

Plumer le perdreau et le flamber afin d’éliminer le duvet restant. Le vider en réservant le foie. Lever les cuisses et les filets. Désosser les cuisses. Arroser les chairs et le foie de cognac et laisser mariner dans le plat.

Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Faire rissoler la carcasse du perdreau légèrement concassé dans une casserole avec le saindoux, la carotte, l’oignon et le concentré de tomate. Ajouter le cognac, le flamber. Ajouter le vin blanc, mouiller d’eau à hauteur et laisser réduire pour obtenir 20 cl de fumet.

Puis le passer à travers une passoire fine. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger la farine, le saindoux, l’huile, le jaune d’œuf et le sel, pétrir du bout des doigts. Incorporer progressivement 60 à 65 g d’eau froide afin de rendre la pâte homogène. Dès qu’elle ne colle plus aux doigts, former une boule, la mettre dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets entiers).

Mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser légèrement un moule cylindrique au saindoux, abaisser la pâte au rouleau et foncer le moule, garnir la moitié de farce, ajouter les filets de perdreau, des lamelles de truffe et recouvrir de farce. Couvrir le pâté d’un disque de pâte. Bien souder les bords en les humidifiant, rouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer avec les doigts.

Décorer avec les chutes de pâte, puis dorer avec l’œuf battu. Faire une incision en croix au centre du disque de pâte et y glisser une cheminée en papier cuisson.

Laisser sécher la pâte en surface pendant 1 h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et enfourner le pâté pour environ 1 h 30. Laisser refroidir avant de couler la gelée par la cheminée en papier cuisson. Laisser reposer le pâté 12 h au réfrigérateur avant de déguster.

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CARPE À LA CHAMBORD
CARPE À LA CHAMBORD

Célèbre apprêt dévoilé en 1735 dans Le Cuisinier Moderne par Vincent La Chapelle, chef du Prince d’Orange et de Nassau.

Vider la carpe par les ouïes en conservant la laitance. Mettre le tout à dégorger dans 3 litres d’eau vinaigrée pendant 2 h.

Hacher finement les champignons sauvages et les faire revenir 5 min dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver hors du feu.

Égoutter la laitance et les champignons dans une passoire fine. Les incorporer à la farce de brochet. Égoutter la carpe, la rincer, l’essuyer délicatement et retirer la peau sur les filets. La farcir par les ouïes. Piquer la chair de lamelles de truffe et de lard gras.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faire réduire le vin rouge du tiers.

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, les blancs de poireaux, la branche de céleri et les champignons de Paris. Les faire suer 5 à 7 min dans 50 g de beurre en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer.

Beurrer un plat à gratin. Y répartir la brunoise de légumes, poser la carpe dessus, mouiller de vin réduit et du fumet de poisson chaud. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour environ 40 min.

En fin de cuisson, réserver la carpe dans un plat de service au chaud. Passer le contenu du plat de cuisson à travers une passoire fine. Réserver la garniture au chaud et faire réduire le jus de cuisson de moitié.

Faire cuire 30 g de beurre en y ajoutant la farine afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Laisser cuire environ 20 min en mélangeant régulièrement afin qu’elle épaississe légèrement. Hors du feu, incorporer 50 g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud : napper la carpe de sauce et disposer la garniture tout autour.

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Beurre truffé
Beurre truffé

- Rappez 25 g. de truffe noire fraîche et malaxez avec 250 g. de beurre de qualité
- Selon votre goût, avec ou sans sel dans le mélange
- Dans un film transparent, formez un « boudin »
- Coupez en rondelles de l’épaisseur d’un doigt
- Laissez 48 heures au réfrigérateur puis congelez dans un sac ou un bocal
Selon vos besoins et tout au long de l’année, sortez le nombre de rondelles désiré.
Accompagne à merveille : toasts d’apéritifs, potages, risotto, riz, semoule, pâtes, écrasé de panais et pomme de terre, viande grillée, huîtres chaudes…

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

Berry 3 Sens MOULINS-SUR-YEVRE (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
Exploitation agricole céréalière + diversification en safran et truffe
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Drive Fermier du Berry SAINT-AMAND-MONTROND (18)
Commerçants
Vente de produits fermiers sur internet.
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Fédération régionale des trufficulteurs du Centre-Val de Loire MOULINS-SUR-YEVRE (18)
Interprofessions, syndicats et associations
Promotion des associations et syndicats de trufficulteurs de la région Centre Val de Loire
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Auberge Pom'Poire AZAY-LE-RIDEAU (37)
Restaurateurs
Restauration-Hôtel
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La Ferme du Haut Berry AZY (18)
Producteurs (Hors viticulteurs)
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A retrouver avec l'Encyclopédie gourmande

Encyclopédie gourmande | +