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VINAIGRES D’ORLÉANS

En quelques mots...

À la fin du XVIIIe siècle, on comptait entre 200 et 300 vinaigriers à Orléans. Là où, généralement, étaient employés des vins médiocres et peu chers pour faire du vinaigre, celui d’Orléans était produit à partir de vins de qualité.

Au cours du XIXe siècle, les vinaigres de base produits en France se détériorent à cause d’innovations techniques qui accélèrent le processus mais nuisent à la finesse du produit. En dépit de cette tendance générale, les vinaigriers d’Orléans n’abandonnèrent pas l’ancienne méthode.

La sélection de vins susceptibles de devenir de bons vinaigres – en provenance du Val de Loire et du Sud-Ouest – conduit à un assemblage titrant 10 % vol. d’alcool.

Le vin est transvasé dans des « vaisseaux » en chêne de 240 litres, à raison d’une cinquantaine de litres dans chacun d’eux, se mêlant ainsi à la production de vinaigre issue du cycle précédent.

C’est alors que débute un processus d’acétification original dans des tonneaux à moitié remplis pour favoriser au mieux le contact avec l’air.

Dans ce milieu favorable, l’action des bactéries conduit à la formation d’acide acétique à partir de l’éthanol du vin. Contrairement au procédé industriel qui, par ajout de bactéries, permet d’obtenir du vinaigre en moins de 24 heures, la méthode orléanaise consiste donc en une fermentation naturelle de surface. Trois semaines sont nécessaires pour que la fermentation naturelle s’accomplisse. Après ce délai, une partie du liquide est soutirée et mise à vieillir en cave à une température de 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 200 à 5 000 litres ; le vinaigre est ensuite filtré et mis en bouteille.

La maison Martin Pouret est désormais la seule productrice de vinaigre selon la méthode d’Orléans.

Les recettes associées © du Centre

CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE
CROMESQUIS DE BREBIER DE L’ORLÉANAIS CHUTNEY DE BETTERAVE

RECETTE

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 3h10

ÉLABORATION DE LA RECETTE

Tailler la betterave en fines tranches. Mettre les betteraves dans une casserole en cuivre (ou casserole à fond très épais) avec le miel, le vinaigre, le sucre, le citron, la badiane, la cannelle et le poivre de sechouan. Mettre sur le dessus, un papier sulfurisé et enfournez, thermostat à 110° pendant environ 3 heures.

Passer au mixer les biscottes, le sésame et le pavot. Tailler le Brebier en tranche de 3 cm environ, les passer dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

Chauffer la friteuse à 180°.

Mixer le chutney de betterave (sans oublier de retirer la badiane et la cannelle). Tailler les endives, assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette et les noix concassées.

Faire les cromesquis en plongeant les tranches de Brebier panées dans la friteuse. Eponger les cromesquis dès la sortie de la friteuse.

Disposer sur le chutney de betterave chaque Cromesquis et accompagner avec la salade d’endive.

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Balade délicate
Balade délicate

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

Préparation du riz rond

Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tous les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Mettre le riz rincé dans un fait-tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
Mettre dans un saladier cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie.
Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.

Divers

Tailler en deux les shiitakes et les griller aux sarments de vigne.

Finition

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le consommé de canard devant vos convives.
 

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Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

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Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique
Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique

Préparation de la betterave
Râper les betteraves dans une russe, ajouter l’eau et l’agar agar.
Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Etaler la purée de betteraves chaude en rectangle de 27 x 35 cm et 5 mm d’épaisseur.
Refroidir.
Écraser le chèvre frais, vérifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à douille avec une douille unie.

Préparation de la vinaigrette
Mélanger miel, le vinaigre, le sel, le poivre et les baies roses.
Ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Montage
Détailler 30 rectangles de 9 x 3.5 cm de betteraves refroidies.
Garnir 20 rectangles de 12 points de chèvre chacun.
Monter en millefeuille.
Servir accompagner d’un mélange de salades et de la sauce miel et balsamique.

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Sauce au miel  (sucré - salé)
Sauce au miel (sucré - salé)

1. Dans une petite casserole, ajoutez le miel et faites-le caraméliser à feu moyen.
2. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire au 3/4.
Ajoutez ensuite le fond brun et la branche de thym et laisser réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante. Assaisonnez.
3. Termine la sauce en la montant avec une noix de beurre pour la rendre plus onctueuse.
4. Cette sauce pourra accompagner différente viande rouge et volailles (canard-poulet) ou même porc et agneau.

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Porc à l'abricot et au miel
Porc à l'abricot et au miel

La veille : Disposer les abricots et les raisins secs dans un récipient creux et les  arroser d'eau bouillante, les laisser gonfler.


Peler et émincer les oignons.
Dans une cocotte, verser l'huile et y faire suer les oignons pendant 3 minutes.
Couper l'échine de porc en cubes et mettre la viande à dorer sur toutes les faces, après avoir retiré les oignons de la cocotte.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte, jeter le gras et déglacer le fond de la cocotte avec le vinaigre, puis ajouter le miel et les épices.
Incorporer ensuite les oignons et la viande. Égoutter les fruits secs, couper les abricots en deux mettezles dans la cocotte avec la viande. Saler et poivrer. Pour rallonger la  sauce de cuisson, verser ½ verre de rhum mélangé à deux verres d'eau.
Couvrir et mettre à cuire 2h environ sur feu doux.

Servir très chaud avec riz ou semoule aux épices.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

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