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Volailles

En quelques mots...

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.

En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ».

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Fricassé de Poulet Fermier Bio du Gâtinais, au  Vinaigre d’Orléans
Fricassé de Poulet Fermier Bio du Gâtinais, au Vinaigre d’Orléans

1. Couper le poulet en morceaux. Les saler et les poivrer. Peler et émincer finement les échalotes. Faire chauffer le beurre en morceaux et 2 cuillerées à soupe d'huile d’olives dans une grande cocotte.

2. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les faire dorer doucement en les retournant bien régulièrement. Compter une bonne quinzaine de minutes

3. Sortir les morceaux de poulet de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.

4. Mettre les échalotes émincées dans la cocotte et les faire cuire en remuant avec une cuiller en bois de 2 à 3 minutes. Verser le vinaigre sur les échalotes et porter à ébullition pour faire réduire. Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille remettre les morceaux de poulets dedans, et remettre à cuire 15/20 minutes

5. Verser en suite la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à la bonne consistance. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Dresser les morceaux de poulet et napper de cette sauce et servir.

6. parsemer de Persil haché frais

7. Accompagner ce plat de Quinoa et une jardinière de légumes
 

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Volaille de Contres d'Adèle Maillard
Volaille de Contres d'Adèle Maillard

Préparation de la volaille
Flamber la volaille et la vider.
Lever les cuisses de la volaille en prenant soin en même temps les sot-l'y- laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l'articulation qui sépare le pilon de la patte pour l'os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Assaisonner les morceaux de volaille avec la fleur de sel.
 

Cuisson de la volaille
Lier ensemble le thym, le laurier, le persil et l'estragon.
Chauffer 1.5 cl d'huile de chanvre dans une cocotte pouvant contenir les morceaux les un à côté des autres. Saisir les morceaux de volaille de tous les côté. Ajouter le beurre et laisser blondir uniformément arrosant avec le beurre.

Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin en enrobant chaque morceau dans les sucs de cuisson. Réduire à sec et renouveler 3 fois cette opération.
Chauffer le vin blanc et le jus de vollaile.
Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise écrasé dans la cocotte. Mouiller avec le liquide chaud chauds. Porter à ébullition et écumer.
Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire sans laisser bouillir pendant 1h30.
Retirer les morceaux de volaille au fur et à mesure qu'ils sont cuits, chacun nécessitant un temps de cuisson différent. Les déposer dans un sautoir couvert.
Détacher les suprêmes.
Porter à ébullition la sauce. Réifier l'assaisonnement et la passer à la passette au dessus des morceaux de volaille.
 

Pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler en cylindre de 3 cm de diamètre.
Chauffer l'huile dans un sautoir. Faire colorer les pommes de terre, d'un coté seulement. Verser 20 cl de bouillon de volaille chaud et ajouter le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuire 15 à 25 minutes en les arrosant fréquemment. A l'issue de la cuisson, Ajouter le jus de volaille chaud et glacer les pommes de terre.

Rassembler les pommes de terre et les morceaux de vollaille et caraméliser le tout
 

Grille-crispy de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre. Les laver.
Les détailler à l'aide d'une mandoline japonaise, et sur les bandes de pomme de terre détailler des losanges. Chauffer l'huile à 160°c y plonger les pommes de terre de petite quantité. Les laisser 2-3 minutes. Les égoutter. Et terminé en les plongent à 180°c. Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel.

Finition et présentation
Déposer les morceaux de volaille sur les assiettes chaudes ainsi que les pommes de terre caramélisées.
Napper les morceaux de volaille de sauce. Arroser d'un filet d'huile de chanvre et donner un tour de moulin à poivre.

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Les adhérents © du Centre proposant ce produit

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Elevage, abattage (à la ferme) et vente de volailles fermières. Gavage, abattage (à la ferme), transformation (à la ferme) et vente de canards gras. Cultures de 75 ha en agriculture raisonnée.
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