Les recettes
  • Balade délicate
Pour 6 personne(s)
Ingrédients
• 400g de riz rond
• 2 cuillères de sucre
• Pain de mie ou Brioche au persil
• 40cl d'eau
• Persil plat effeuillé
• 1 pincée de sel
• Consommé de canard
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Recette du chef

Recette du chef
Monsieur MAUBERT Anthony
Assa Restaurant
189, quai Ulysse Besnard
41 000 BLOIS
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Balade délicate

Réalisation

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

Préparation du riz rond

Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tous les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Mettre le riz rincé dans un fait-tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz.
Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusqu’à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.
Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
Mettre dans un saladier cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie.
Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.

Divers

Tailler en deux les shiitakes et les griller aux sarments de vigne.

Finition

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le consommé de canard devant vos convives.
 

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