Les recettes
Pour 4 personne(s)
Ingrédients
• 400 g de ris de veau
• 2 rognons de veau parés
• 5 cl de cognac
• 75 g de beurre
• 15 cl de crème fraîche
• 50 g de morilles (hors saison, prendre des sèches, réhydratées dans de l’eau chaude)
• Sel, poivre blanc du moulin
Liste
 

BEUCHELLE À LA TOURANGELLE

Réalisation

Un mets servi chaud en vol-au-vent ou en timbales. Originaire de Tours, la recette réunit à la fois ris et rognon de veau, champignons (morilles, pleurotes, truffe…) et crème fraîche.

Passer les ris de veau sous un filet d’eau froide, puis les blanchir 5 min dans une eau frémissante salée. Les égoutter et les réserver.
Couper les rognons en gros dés, les faire sauter 6 à 8 min dans 25 g de beurre. Les flamber avec la moitié du cognac. Les débarrasser dans un plat.
Escaloper les ris de veau, faire fondre 25 g de beurre dans la même sauteuse, faire revenir les escalopes de ris de veau 2 à 3 min. Ajouter le reste du cognac, le flamber et ajouter la moitié de la crème fraîche. Faire chauffer 1 min, puis réserver.
Faire chauffer le reste du beurre dans une autre sauteuse, faire revenir les morilles pendant 2 min, ajouter le reste de crème fraîche et laisser cuire 10 min sur un feu doux.
Mêler les trois préparations dans une des sauteuses, faire chauffer 2 à 3 min sur un feu doux, avant de les répartir dans des vol-au-vent ou des timbales. Servir aussitôt.

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