Les recettes
Pour 4 personne(s)
Ingrédients
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 cuil. à soupe de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 6 échalotes
• 3 cl de cognac
• 1 cuil. à café de farine
• 80 g de beurre
• Sel et poivre
Pour la marinade
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, branche de céleri)
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de quatre-épices
• 10 cl d’eau
• 3 cl de vinaigre
• Sel, poivre noir en grains
Liste
 

CÔTELETTES DE CHEVREUIL AUX GIROLLES

Réalisation

La veille
Rassembler les ingrédients de la marinade. Peler et émincer la carotte, l’oignon et les échalotes. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir 5 min les légumes émincés. Y ajouter le vin blanc, 10 cl d’eau, le vinaigre, le bouquet garni, l’ail, les épices. Saler, poivrer et laisser cuire 30 min sur un feu doux. Laisser refroidir avant de la passer. Poser les côtelettes de chevreuil dans un plat creux et les couvrir de la marinade. Réserver 24 h au réfrigérateur.

Le jour même
Nettoyer les girolles, éplucher et hâcher l’ail et le persil. Faire revenir les champignons dans une noix de beurre pendant 5 min, ajouter l’ail et le persil, et poursuivre la cuisson encore 3 min. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et laisser légèrement épaissir 5 min.

Égoutter les côtelettes de chevreuil et les éponger. Mettre la marinade dans une casserole sur un feu fort afin de la faire réduire aux deux tiers.

Éplucher les échalotes et les hacher finement. Dans une poêle, faire rôtir les côtelettes 2 min par face, avec 2 noix de beurre. Les débarrasser dans un plat et les maintenir au chaud dans un four réglé à basse température (th. 2).

Dans le beurre de cuisson des côtelettes, faire blondir les échalotes hachées, y ajouter la marinade réduite. Laisser cuire 5 à 6 min. Ajouter le cognac, mélanger. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Napper les côtelettes avec cette sauce. Disposer les girolles au centre du plat. Servir chaud.

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