Les recettes
Pour 6 personne(s)
Ingrédients
• 3 filets mignon de porc
• 200 g de crème fraîche
• 20 dl de vin blanc
• ½ litre de fond de veau
• 150 g de beurre
• 200 g de soja
• Thé et badiane
• Poivres en grains verts rouges noirs et blancs
• Clous de girofle
• Coriandre
Miel
• Sel
Accord classique
Un Menetou-Salon blanc, frais et fruité, un rien épicé et musqué, marient des arômes d’agrumes et de fleurs. Des pointes poivrées et mentholées révèlent une bouche ronde, pleine et de belle longueur. Parfaits avec des entrées chaudes ou des poissons en sauce.
Liste
 

FILET MIGNON AU THÉ ET À LA BADIANE

Réalisation

Dénerver les filets de porc.

Dans un robot mixer tous les épices, les lier au miel.

Saler fortement les filets, mettre dessus la vapeur de deux cuillères d’épices et miel en répartissant comme il faut, les emballer dans un film étirable. Les laisser ainsi 2 ou 3 jours au frigo.

Infuser dans le vin blanc 2 grosses pincées de thé fumé de chine et 4 étoiles de badiane. Réduire de 2/3.

Mettre le fond de veau, réduire mettre la crème réduire encore et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la consistance si nécessaire. Cuire à la vapeur les 3 filets mignon en les gardant rosés.

Poêler le soja cru dans du beurre. Dans la sauce, mettre 3 cuillères de crème fleurette. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce liée. Monter au beurre.

Couper les filets en médaillons, les dresser en couronne dans une assiette, le soja en haut, napper le devant de l’assiette avec la sauce.

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