Les recettes
  • Foie gras, Shiitake des caves Loches
Pour 6 personne(s)
Ingrédients
• 20 cm de Kombu
• 50 gr de bonite séché
• 1 L d’eau minérale
• sel
Divers
• Shiitake
• Champignon de Paris
• Huile de sésame
• Praliné noisette

Recette du chef

Recette du chef
Monsieur MAUBERT Anthony
Assa Restaurant
189, quai Ulysse Besnard
41 000 BLOIS
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Foie gras, Shiitake des caves Loches

Réalisation

PREPARATION DE LA RECETTE

Dashi

Versez le litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le konbu. Faites chauffer et à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi. Filtrez le bouillon (enlevez le konbu) Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

Foie gras
Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.
L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Poser le foie dans le Dashi chaud à frémissement, éteindre le feu et filmer la casserole et laisser cuire environ 20 minutes.
Le retirer et le trancher.
 

Divers
Griller les shiitakes au feu de bois ou les poêler à l'huile de sésame.
Trancher les têtes de champignons de paris crus à l'aide de la mandoline.

Finition
Dresser harmonieusement, puis verser le dashi sur le foie gras.

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