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  • LÉGUMES PRIMEURS DU JARDIN DE COCAGNE
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Pour 4 personne(s)
Ingrédients
• 2 unités de carottes
• 2 unités de radis blanc
• 16 unités de petits radis
• 2 unités de radis noir
• 250 g de feuilles de Pourpier (+ quelques unes pour le dressage)
• 30 g de gros sel
• 1 L d'eau
Pour le Crumble
• 100 g de farine
• 100 g de poudre d'amande
• 5 g d'encre de seiche
• 2 g de sel

Recette du chef

Recette du chef
Monsieur MAUBERT Anthony
Assa Restaurant
189, quai Ulysse Besnard
41 000 BLOIS
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Liste
 

LÉGUMES PRIMEURS DU JARDIN DE COCAGNE

Réalisation

Préparation de la recette

Crumble pour la terre
Dans un blinder mixer tous les ingrédients pour le crumble jusqu'à obtenir une pâte homogène et étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner au four à 160°C pendant 8 minutes.
Laisser refroidir et mixer pour obtenir la terre.


Coulis de pourpier
Quand l’anglaise (30 g de gros sel et 1 Litre d'eau) est bien chaude, garder 100 g et y incorporer les 250 g de pousses de pourpier et mixer aussitôt, puis filtrer et refroidir sous glace pour garder la chlorophylle. Quand le coulis de pourpier est froid vérifier l’assaisonnement.


Légumes
Laver les légumes, puis les éplucher. Réserver 4 petit radis pour les tailler en copeaux finement à l’aide de la mandoline. Pour les autres légumes les cuire dans une anglaise bien chaude légume par légume car chaque légume à sa cuisson différente et les retirer selon votre convenance de cuisson. Puis dresser harmonieusement.

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