Les recettes
Ingrédients
• 0.200 kg de lièvre de la région Centre
• 0.200 kg de pommes de terre Roosevelt
• 0.100 kg de chanterelles de Sologne
• 0.150 kg de cèpes de Sologne
• ½ litre de fonds de gibier
• Ail
• Ciboulette
• Persil
• Oignons
• Bouquet garni
• Sucrine
• Salade frisée
• 3 tomates cerise confites à l’huile d’olive
Liste
 

LIÈVRE CONFIT FAÇON 7 HEURES

Réalisation

Préparation

Préparer le lièvre et le mettre en morceaux. Le saisir et le cuire dans un fonds de gibier lentement durant 7 heures. Aà la fin de la cuisson, émietter et laisser infuser dans son jus durant 1 nuit.

Confectionner une pulpe de pomme de terre Roosevelt. Poêler les chanterelles. Mélanger la pulpe, les chanterelles, la ciboulette et assaisonner. Confectionner une brunoise de cèpes, poêler et assaisonner, ail et persil.

Dressage

Dresser la pulpe et le lièvre en millefeuille. Dresser  la crème de cèpes. Ajouter la sauce montée au beurre.

Finir par le méli-mélo de salade croquante et tomates cerises confites.

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