Les recettes
  • Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique
Pour 10 personne(s)
Ingrédients
• 80 g d'eau
• 8 g d'agar agar
• 25 cl d'huile d'olive
• PM Baie rose, sel et poivre

Recette du chef

Recette du chef
Christophe LUNAIS
Restaurant Les Closeaux
Les Closeaux
41400 VALLIERES-LES-GRANDES
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Millefeuille de betteraves et chèvre frais, vinaigrette miel et balsamique

Réalisation

Préparation de la betterave
Râper les betteraves dans une russe, ajouter l’eau et l’agar agar.
Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Etaler la purée de betteraves chaude en rectangle de 27 x 35 cm et 5 mm d’épaisseur.
Refroidir.
Écraser le chèvre frais, vérifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à douille avec une douille unie.

Préparation de la vinaigrette
Mélanger miel, le vinaigre, le sel, le poivre et les baies roses.
Ajouter l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.

Montage
Détailler 30 rectangles de 9 x 3.5 cm de betteraves refroidies.
Garnir 20 rectangles de 12 points de chèvre chacun.
Monter en millefeuille.
Servir accompagner d’un mélange de salades et de la sauce miel et balsamique.

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