Les recettes
Pour 4 personne(s)
Ingrédients
• 4 œufs
• 4 tranches de pain de campagne
• 4 oignons
• 50 cl de vin rouge
• 2 échalotes
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 1 cuil. à café de sucre
• 120 g de beurre bien froid + 10 g pour la cuisson
• 1 petit bouquet de ciboulette
• Sel, poivre du moulin
Liste
 

OEUFS À LA COUILLE D’ÂNE

Réalisation

En réalité, l’anatomie intime de ce charmant animal n’apparaît pas dans cette recette. Quoi qu’il en soit, c’est bien le terme que les Berrichons emploient pour désigner leurs œufs en meurette.

Sortir les œufs du réfrigérateur plusieurs heures avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches de pain dans un peu de beurre, et les tailler au diamètre du fond de l’assiette creuse. Dans une casserole, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter sur un feu doux en les remuant de temps en temps. Réserver dans un plat. Verser le vin dans la casserole et laisser réduire de moitié.

Ajouter les échalotes hachées. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Saler légèrement et réserver. Dans une casserole, mettre 1,5 litre d’eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante.

Casser les œufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l’eau frémissante et les laisser pocher 3 à 4 min.

Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et stopper la cuisson dans de l’eau froide, parer les blancs aux ciseaux et les débarrasser sur un papier absorbant.

Porter à nouveau l’eau de cuisson des œufs à ébullition. Couper le feu, remettre les œufs pour qu’ils se réchauffent sans cuire. Poser 1 cuillerée à soupe d’oignons sur les tranches de pain. Faire chauffer le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger afin d’obtenir une sauce bien onctueuse.

Poser chaque œuf sur un lit d’oignons et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée. Selon les goûts, ajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

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