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Les recettes
  • Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé
Pour 4 personne(s)
Ingrédients
• 0.5L d'eau
• 200g de sucre semoule
• 30g de gingembre frais
• 1 citron
• 1 gousse de vanille
Sauce chocolat
• 50 g de chocolat noir 64%
• 1 pincée de sel
Cacahuètes caramélisées
• 125 g de cacahuètes non salées
• 50 g de sucre
• 15 g d’eau
• 5 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
Chantilly à la cacahuète
• 25 g de cacahuètes non salées torréfiées et hachées
• 50 g de mascarpone
• 17 g de sucre
Glace caramel au beurre salé
• 200 g de sucre
• Une noix de beurre
• Une pincée de fleur de sel

Recette du chef

Recette du chef
Christophe LUNAIS
Restaurant Les Closeaux
Les Closeaux
41400 VALLIERES-LES-GRANDES
Toutes les recettes du chef
Liste
 

Poire pochée, cacahuètes et chocolat, glace caramel au beurre salé

Réalisation

POIRES POCHEES

Eplucher et épépiner les poires
Réunir dans une casserole, l’eau, le sucre, le jus de poires, le gingembre râpé, le jus de citron pressé, la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition
Pocher les poires dans le sirop
Réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réunir le chocolat et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant
Rajouter le sel.
Maintenir à petite ébullition jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée

CACAHUETES CARAMELISEES

Torréfier légèrement les cacahuètes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, y ajouter les cacahuètes et travailler hors du feu pour les enrober de sucre massé.
Une fois bien sablées, passer au tamis pour enlever l’excès de sucre, remettre sur le feu pour caraméliser en remuant. Une fois bien enrobées de caramel, je le beurre et 1 pointe de sel. Mélanger hors du feu, débarrasser sur le plan de travail et les séparer.

CHANTILLY A LA CACAHUETE

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre
Monter en chantilly
Incorporer les cacahuètes

GLACE CARAMEL AU BEURRE SALE

Mettre le lait et la crème à chauffer
Réaliser un caramel blond avec 100 g de sucre
Ajouter une noix de beurre et un peu de fleur de sel
Hors du feu, ajouter petit à petit le mélange de lait et de crème, puis reporter à ébullition
Blanchir les jaunes et le sucre restant
Ajouter le mélange lait/crème/caramel
Faire cuire à feu doux sans cesse de remuer. La crème doit s'épaissir.
Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Refroidir et verser la préparation dans une sorbetière

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