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Les recettes
  • Pomme du Berry soufflée, foie gras poëlé et cèpes de Sologne
Pour 8 personne(s)
Ingrédients
• 8 pommes golden du Berry
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 4 g de quatre épices
• 4 oeufs entiers
• 180 g de foie gras cru extra
• 50 g de raisins secs
• 20 cl de porto rouge "Ramos Pinto"

Recette du chef

Recette du chef
Ludovic POYAU
Auberge du Cheval Blanc
5, place du Mail
41300 SELLES-SAINT-DENIS
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Liste
 

Pomme du Berry soufflée, foie gras poëlé et cèpes de Sologne

Réalisation

En premier réaliser une béchamel. Puis clarifier les œufs réserver les blancs et incorporer les jaunes dans la béchamel. Additionner le 4 épices et réserver au frai.

Dans un deuxième temps, mariner les raisins sec dans le porto les laisser gonfler pendant 30 min. pendant ce temps creuser les pommes a l’aide d’une cuillère à pomme noisette pour  former un moule creux et les réserver.

Puis faire bouillir les raisins jusqu'à réduction complète du porto. Verser ceux-ci dans la béchamel, couper le foie gras en gros cubes de 1.5 cm, les fariner , assaisonner et poêler vivement et verser dans l’appareil.

Monter les blancs mélanger délicatement l’appareil et mouler dans les pommes à ras bord.

Enfourner au four à 180° pendant 20min environ.
Servir aussitôt.

Conseil du chef : servir avec un verre de porto « ramos pinto » 10 ans d’âge.

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